Sous-Vide Garer / Stick

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Sous-Vide Garer

Sous Vide Garer – Ein Muss für jede Küche

Damit zubereitetes Fleisch möglichst weich und saftig bleibt, hat sich in den letzten Jahren eine besondere Garmethode immer weiter durchgesetzt: Die Sous Vide Methode. Bei dieser Art der Lebensmittelzubereitung werden zuvor eingeschweißte Lebensmittel im Wasserbad schonend und gleichmäßig erwärmt. Die Gartemperatur liegt dabei zwischen 49 und 70 Grad Celsius, in jedem Fall unter 100°C. Durch die geringe Hitze verändert sich der Molekularzustand der Lebensmittel nur sehr gering, das Ergebnis ist ein saftiges, geschmackvolles und zartes Endprodukt.

Vorteile der Sous Vide Garmethode

Ähnlich wie beim Dampfgaren hat die Sous Vide Methode viele weitere Vorteile:

  • Geschmacks- und Nährstoffe bleiben auf Grund der niedrigen Temperatur weitestgehend enthalten
  • Würzmittel und Marinaden können deutlich sparsamer eingesetzt werden
  • selbst kleinere Stücke Fleisch lassen sich optimal garen
  • Die Kerntemperatur lässt sich exakt bestimmen, da diese in der Regel der Wassertemperatur entspricht.

So garen Sie Sous-Vide

Bei dieser speziellen Garmethode werden die vakuumierten Lebensmittel langsam bei niedriger Temperatur im Wasserbad gargezogen. Dabei gilt die Faustregel: Je härter ein Lebensmittel, desto länger die Garzeit. Sie benötigen für dieses Verfahren:

  • einen Vakuumierer,
  • spezielle hitzebeständige Vakuumierfolien, die keine Weichmacher enthalten
  • Ein Einhängethermostat, besser ein Sous-Vide-Gerät, welches die Wassertemperatur konstant hält.

Schon bei der Vorbereitung Ihres Gargutes sollten Sie mit Aromen und Würzmitteln sehr sparsam sein, da diese viel stärker von den zubereiteten Lebensmitteln angenommen werden als bei herkömmlichen Garmethoden. Legen Sie das Gargut in den Vakuumierbeutel und achten Sie darauf, dass zum Vakuumieren mindestens noch 6-8cm Beutel unausgefüllt bleiben. Anschließend vakuumieren Sie den Beutel nach Anleitung. Achten Sie dabei darauf, dass die Kanten des Beutels sauber aufeinander gelegt sind. Nur so erhalten Sie eine perfekt geschlossene Schweißnaht. Nun können Sie das Fleisch entweder weiter lagern oder sofort ins Wasserbad legen.

Hinweis: Der Beutel sollte während der gesamten Garzeit vom Wasser bedeckt sein. Falls dies nicht der Fall ist, sollten Sie ihn gegebenenfalls beschweren.

Nach Ende der Garzeit können Sie Ihr Fleisch wahlweise weiterverarbeiten oder sofort servieren.

ACHTUNG: Durch die niedrigen Gartemperaturen können sich Bakterien und Keime viel schneller verbreiten. Achten Sie deshalb besonders auf eine ausreichende Hygiene in Ihrer Küche und reinigen Sie Besteck, Bretter und Arbeitsflächen äußerst gründlich.

Klassisches Sous-Vide oder Sous-Vide Stick

Klassische Behälter für Sous Vide sind Tanks mit einem Fassungsvermögen zwischen 2 und 9 Litern. Sie beinhalten eine Heizung und lassen sich eigenständig steuern. Solche Geräte eignen sich bestens, wenn Sie regelmäßig Sous-Vide garen. Etwas platzsparender sind sogenannte Sous-Vide Sticks, die jeden geeigneten Topf in ein Sous-Vide Bad umwandeln. Diese Variante eignet sich für Betriebe in denen nur ab und zu nach dieser Garmethode gekocht wird oder der vorhandene Platz nicht ausreichend ist.

ACHTUNG: Bei der Stick Variante darf die elektrische Steuerung nicht ins Wasser gelangen. Das erhöht die Gefahr eines elektrischen Stromschlags.

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